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Los primeros libros de recetas (1851-1950)

Cocina Chilena

Los trabajos historiográficos sobre la cocina chilena coinciden en señalar que esta es el resultado de la fusión de tres tradiciones culinarias: el sustrato indígena, el elemento hispano y el influjo de la cultura francesa a fines del siglo XIX.

Los trabajos historiográficos acerca de la cocina chilena coinciden en señalar que esta es el resultado de la fusión de tres tradiciones culinarias. En primer lugar, el sustrato indígena, que aportó las materias primas, especies vegetales autóctonas como el maíz, la papa, el poroto, el zapallo y el ají, que hasta la actualidad conforman la base de las preparaciones criollas. Por su parte, los conquistadores introdujeron una serie de productos, técnicas y prácticas culinarios que, asociados a los ingredientes locales, dieron origen a una cocina mestiza, que se consolidó durante la época colonial. Posteriormente, a fines del siglo XIX, el influjo de la cultura francesa sobre los hábitos de las élites locales se tradujo en la adopción de nuevas recetas procedentes de la gastronomía europea.

Aunque los saberes culinarios se traspasan habitualmente a través de la transmisión oral o de la simple imitación dentro del espacio doméstico de la cocina, muchas familias tienen por costumbre plasmar sus recetas por escrito en cuadernos o tarjetas, para así protegerlas del olvido. Sin embargo, hasta el siglo XIX eran pocas las personas que sabían leer y escribir, por lo que los recetarios manuscritos estaban reservados a un exiguo número de hogares, a algunos sibaritas ilustrados -notable es el caso del abate Juan Ignacio de Molina, de entre cuyos apuntes el historiador Walter Hanisch rescató una interesante colección de recetas de cocina- y a los conventos de monjas, reconocidas depositarias de antiguas tradiciones culinarias. Sus bibliotecas conservaban, asimismo, algunos recetarios impresos extranjeros, de origen español, francés o inglés, los primeros que llegaron a nuestro territorio.

Con la difusión de la imprenta y el progresivo desarrollo de la industria editorial, comenzaron a circular los primeros manuales de cocina editados en Chile. El primero de ellos, publicado en Santiago en 1851, fue Ciencia gastronómica. Recetas de guisos y potajes para postres, atribuido a Eulogio Martín. Durante las décadas posteriores, la difusión de recetarios impresos fue aumentando, de la mano del lento pero sostenido avance de la alfabetización -especialmente entre las mujeres- y de la incorporación de la economía doméstica en los programas de las escuelas primarias (Sciolla, C. y R. Couyoumdjian, "La letra y la comida", pp. 282-283). Entre los títulos publicados durante la segunda mitad del siglo XIX destacan el Cuaderno de guisos y postres (1865), El cocinero chileno (1867), El confitero chileno (1872) y el Manual del cocinero práctico (1882), que llegó a tener cinco ediciones. Tan populares como este último fueron el Libro de las familias (1876) y -ya en el umbral de nuevo siglo- la Enciclopedia del hogar de la Tía Pepa (1898), de Rafael Egaña, los cuales junto con ofrecer recetas de cocina incluían consejos de higiene, medicina doméstica, cosmética y otros datos prácticos para la dueña de casa.

En los primeros años del siglo XX, a las sucesivas reediciones de los títulos ya mencionados se sumaron el exitoso 365 recetas de cocina práctica. Una para cada día (1900), firmado por María Cenicienta, y La Negrita Doddy (1911), entre muchos otros. Asimismo, con el surgimiento de la empresas periodísticas nació una serie de revistas de corte misceláneo que dieron cabida a la cocina a su pauta editorial; así, publicaciones como Familia, Zig-Zag y Pacífico Magazine contaron con secciones fijas de recetas, donde también instruían sobre el modo de presentar los platos, de preservar los alimentos o de hacer rendir el presupuesto familiar con menús económicos.

En la década de 1930, comenzaron a aparecer nuevas publicaciones de gran formato e impecable edición, en los que se advierte la penetración de la cocina francesa como modelo de refinamiento y sofisticación. El primero fue La hermanita hormiga: tratado de arte culinario (1931), recopilación de la conocida escritora Marta Brunet. El segundo, La Buena Mesa (1935), formidable obra de Olga Budge, quien residió en Europa por largas temporadas en compañía de su esposo, Agustín Edwards MacClure. Como ella, fueron varias las mujeres de la alta sociedad chilena -entre otras, Lucía Larraín Bulnes, Matilde Rengifo y Lucía Vergara de Smith, con su Manual de cocina vegetariana chilena (1931)- quienes decidieron dar a conocer sus secretos gastronómicos por medio de manuales impresos. Lo mismo hizo en 1951 el extinto Hotel Crillón, cuyo restorán -uno de los más afamados exponentes de la culinaria francesa en nuestro país- editó una recopilación de sus más Famosas recetas, para deleite de su distinguida clientela.

Libro

Capítulo

Artículo

Una gama cálida para un desayuno reconfortante, 1966

Asado al palo, 1970

Grupo de hombres en un banquete, hacia 1900

Almuerzo al aire libre, 1904

Mujeres mapuche moliendo granos, hacia 1820

Comida ofrecida al Sr. Froilán Carrizo con motivo de su cumpleaños por los empleados de la Sociedad Imprenta y Litografía Universo, 1911

Portada de The ladies' assistant for regulating and supplying the table : being a complete system of cookery ... , 1787

Portada de Saber comer ... y vivir mejor: número 66, julio de 1970

El frutero, hacia 1872

Así de livianitas, 1966

Familia en comedor, hacia 1900

El motero

Españoles de Chile, 1784

Eugenio Pereira Salas, 1904-1979

Pescado frito con ensalá y carne asá, siglo 19

Almuerzo durante excursión campestre de los miembros de la colonia italiana de Concepción, 1911

Reunión social, 1900

Olga Budge de Edwards, 1910

Comida en el Mapocho, hacia 1900

Banquete medieval

Caballeros sentados en un café, 1900

Caballeros en un picnic, 1930

Fragaria chiliensis fructu maximo folus carnosis hirsutis vulgo frutilla

Estofado de cerdo, 1970

Rosquillas, 1966

Artículos que economizan tiempo en la cocina moderna

Portada de Cuisinier françois: enseignant la maniere de bien apprester a assaisonrer toutes sutes de viandes..., 1654

Givoco il Quechucague, 1776

1851

Descripción

Se publica el Libro de recetas Ciencia Gastronómica de Eulogio Marín

1865

Descripción

Libro de recetas Cuadernos de guisos y postres

1872

Descripción

Libro de recetas El Confitero chileno

1878

Descripción

Libro de recetas Manual de cocinero práctico

1880

Descripción

Libro Manual de las Familias

1900

Descripción

Auge de folletines de recetas de cocina

1900

Descripción

Influencia de la cocina francesa

1900

Descripción

Se publica Enciclopedia del Hogar de la tía Pepa

1930

Descripción

Surgen libros de cocina con edición de lujo

1931

Descripción

Manual de Cocina Vegetariana

1935

Descripción

Se publica la segunda edición de La buena mesa

1950

Descripción

Auge de la cocina del Hotel Crillón

Boletín de la Academia Chilena de la Historia. Santiago :La Academia,1933-. v. :il. ;26 cm.

Nuevo manual de cocina : conteniendo 377 recetas de guisos escojidos de las cocinas francesas, española, chilena, inglesa e italiana : arregladas para el uso de las familias del país. Valparaíso :Libr. del Mercurio de Orestes L. Tornero,1882. 103 p. :16 cm.

Quiere Ud. comer porotos? : cocinero. Santiago :Impr. Universo,1936. 70 p.

Famosas recetas. Santiago :[s.n.],1951. 52 p. :il. ;18 cm.

Saber comer ... y vivir mejor. Santiago :Zig-Zag,1965-1971. 6 v. :il. ;29 cm.

Patria : magazine militar : revista del sub-oficial. Santiago :Cuerpo de Sub-oficiales,1937-1967. 46 v. :il. ;26 cm.

La Tía Pepa. Santiago :Zig-Zag,1944. 362 p.

Chef : revista de cocina familiar, practica y moderna de recetas probadas. Santiago :Edit. Lord Cochrane,[1965]-. v. :il. ;29 cm.

Alcalde, Alfonso, 1921-1992

Comidas y bebidas de Chile. Santiago :Quimantú,1972. 93 p. :il. ;14 cm.

Amenábar, Laura

Mis mejores recetas de cocina. Santiago :Zig-Zag,1982, c1974. 239 p. ;20 cm.

Bravo Walker, Mariana

Cocina popular. Santiago :[s.n.],1965. 470 p. ;17 cm.

Brunet, Marta, 1897-1967

La hermanita hormiga : tratado de arte culinario : recetas de guisos, dulces, menus, etc. : instrucciones para la buena disposición de la mesa con ilustraciones. Santiago :Nascimneto,1931. 493 p. :il.

Budge de Edwards, Olga

La Buena Mesa. Santiago :[s.n.],1935. 732 p. ;26 cm.

Campos Navarro, Emiliano

200 formas de guisar huevos : 50 recetas para salsas : Algunos guisos especiales de la cocina francesa, española, oriental y chilena. Santiago :Ed. Ercilla,1941. 103 p.

Eyzaguirre Lyon, Hernán

Sabor y saber de la cocina chilena. Santiago :Andrés Bello,impresión de 1987. 154 p. :il. ;27 cm.

Sabor y saber de la cocina chilena. Santiago :Andrés Bello,impresión de 1986. 154 p. :il. ;27 cm.

Forster, Matilde

Para cecinas y fiambres a la chilena. Santiago de Chile :Editorial Nacional Gabriela Mistral,[1978]. 96 :il. (algunas col.) ;17 x 17 cm.

Fredes, César

Guía del buen comer. Santiago :LOM Eds.,1999. 200 p. ;21 cm.

Gracia S., Conchita

888 recetas de cocina y repostería. Santiago :Puga Hnos,1942. 206 p.

Hanisch, Walter, 1916-

El arte de cocinar de Juan Ignacio Molina. [Santiago] :Eds. "Nihil Mihi",1976. 134 p. :il., retr. ;18 cm.

Larraín Bulnes, Lucía

Manual de cocina : colección de recetas variadas y económicas. [Padre Las Casas] :Editado por Enriqueta Larraín de Calvo,1943. 736 p. ;26 cm.

Lawe

La negrita Doddy : nuevo libro de cocina, enseñanza completa de la cocina casera i parte de la gran cocina. Santiago :Soc. Impr. y Litogr., Universo,1911. 427 p. ;27 cm.

Lillo de Salinas, Laura

"La Hormiga" : Libro de Cocina : Recopilación de Recetas. Santiago :[s.n.],1951. 246 p.

María Cenicienta

365 buenas recetas de cocina práctica chilena : una para cada día del año, confeccionadas, experimentadas y redactadas por la propia autora de este manual. Santiago, Chile :Ed. Cultura,1949. 67 p. ;19 cm.

Mena, Marcos

El consejero doméstico, o sea, un paso hacia la verdad higienica. Santiago :Impr. El Correo,1880. 420 p. :16 cm.

Merino Medina, Augusto

Cocina chilena familiar fina y fácil. [Santiago] :Edit. Sudamericana Chilena,c 1998. 2 v. :il. ;23 cm.

Morgado Jorquera, Jorge

La olla deleitosa : cocinas mestizas de Chile. Santiago de Chile :Catalonia,2005. 210 p. :il. (algunas col.) ;23 cm.

Pereira Salas, Eugenio, 1904-1979

Apuntes para la historia de la cocina chilena. Santiago :Universitaria,1977. 156 p. :il. ;26 cm.

Pérez Zúñiga, Juan

Cocina cómica : ochenta recetas de guisos y postres, poesías culinarias algo de agricultura y un apéndice que comprende un santoral selecto y otras frioleras. Madrid :Renacimiento,1920. 253 p. ;18 cm.

Tía Pepa

Enciclopedia del hogar : cocina, repostería, helados, bebidas,licores,tocador, medicina e hijiene, homeopatía economía doméstica. Santiago :Imp. Enc. Esmeralda,1899. 365 p. :il. ;24 cm.

Valdivieso, Mercedes

Los secretos del gusto : la cocina. [Santiago] :SERNAM,1993. 50 p. :il. ;19 x 22 cm.

Vega, Julio

Famoso maestro de cocina del "Club de la Unión : nuestra primera autoriadad en materia de arte culinario ; brinda sus propias recetas para la preparación de postres con ciruelas secas asprocica. Santiago :Zig-Zag,[194-]. 6 p.

Vergara Díaz, Lucía

Manual de cocina vegetariana chilena. Santiago :Impr. Gutenberg,1931. 191 p.

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MC0006512
MC0003200

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