Ubicada al sur del cerro de Macaya, en la ribera oriental del río Aconcagua, esta ciudad fue fundada el 19 de agosto de 1717. La fundación obedeció a las primeras acciones de la Junta de Población en Chile, validada por las autoridades de la Real Audiencia, el Obispo de Santiago y el gobernador interino de Chile, José Santiago Concha.

Fue fundada con el nombre de Villa de San Martín de Concha de Quillota. El acta de su fundación instruía al Corregidor reunir a la población dispersa del partido en la nueva villa. Ésta debía construirse en unos terrenos adjuntos a la Iglesia y Convento de San Francisco, donde se levantaría la iglesia parroquial, la casa de cabildo, la cárcel y la plaza central, desde la cual se formarían las calles. Quillota funcionaría a través de instituciones de gobierno como el Corregidor, cabildos con alcaldes y regidores, escribanos y superintendentes a cargo de la obra.