volver

Cocina Chilena

Los trabajos historiográficos sobre la cocina chilena coinciden en señalar que esta es el resultado de la fusión de tres tradiciones culinarias: el sustrato indígena, el elemento hispano y el influjo de la cultura francesa a fines del siglo XIX.

MC0004521

Tipo: Minisitio

id BN: 70565696204737132751353024053826719262366003274482994733292373327215777239527559792363130408723659630888895106345686466533352520607540327973365934367415381780879301383065291919533115374990

Propiedad intelectual: Licencia Creative Commons Atribución-CompartirIgual 3.0 Unported

Los trabajos historiográficos acerca de la cocina chilena coinciden en señalar que esta es el resultado de la fusión de tres tradiciones culinarias. En primer lugar, el sustrato indígena, que aportó las materias primas, especies vegetales autóctonas como el maíz, la papa, el poroto, el zapallo y el ají, que hasta la actualidad conforman la base de las preparaciones criollas. Por su parte, los conquistadores introdujeron una serie de productos, técnicas y prácticas culinarios que, asociados a los ingredientes locales, dieron origen a una cocina mestiza, que se consolidó durante la época colonial. Posteriormente, a fines del siglo XIX, el influjo de la cultura francesa sobre los hábitos de las élites locales se tradujo en la adopción de nuevas recetas procedentes de la gastronomía europea.

Aunque los saberes culinarios se traspasan habitualmente a través de la transmisión oral o de la simple imitación dentro del espacio doméstico de la cocina, muchas familias tienen por costumbre plasmar sus recetas por escrito en cuadernos o tarjetas, para así protegerlas del olvido. Sin embargo, hasta el siglo XIX eran pocas las personas que sabían leer y escribir, por lo que los recetarios manuscritos estaban reservados a un exiguo número de hogares, a algunos sibaritas ilustrados -notable es el caso del abate Juan Ignacio de Molina, de entre cuyos apuntes el historiador Walter Hanisch rescató una interesante colección de recetas de cocina- y a los conventos de monjas, reconocidas depositarias de antiguas tradiciones culinarias. Sus bibliotecas conservaban, asimismo, algunos recetarios impresos extranjeros, de origen español, francés o inglés, los primeros que llegaron a nuestro territorio.

Con la difusión de la imprenta y el progresivo desarrollo de la industria editorial, comenzaron a circular los primeros manuales de cocina editados en Chile. El primero de ellos, publicado en Santiago en 1851, fue Ciencia gastronómica. Recetas de guisos y potajes para postres, atribuido a Eulogio Martín. Durante las décadas posteriores, la difusión de recetarios impresos fue aumentando, de la mano del lento pero sostenido avance de la alfabetización -especialmente entre las mujeres- y de la incorporación de la economía doméstica en los programas de las escuelas primarias (Sciolla, C. y R. Couyoumdjian, "La letra y la comida", pp. 282-283). Entre los títulos publicados durante la segunda mitad del siglo XIX destacan el Cuaderno de guisos y postres (1865), El cocinero chileno (1867), El confitero chileno (1872) y el Manual del cocinero práctico (1882), que llegó a tener cinco ediciones. Tan populares como este último fueron el Libro de las familias (1876) y -ya en el umbral de nuevo siglo- la Enciclopedia del hogar de la Tía Pepa (1898), de Rafael Egaña, los cuales junto con ofrecer recetas de cocina incluían consejos de higiene, medicina doméstica, cosmética y otros datos prácticos para la dueña de casa.

En los primeros años del siglo XX, a las sucesivas reediciones de los títulos ya mencionados se sumaron el exitoso 365 recetas de cocina práctica. Una para cada día (1900), firmado por María Cenicienta, y La Negrita Doddy (1911), entre muchos otros. Asimismo, con el surgimiento de la empresas periodísticas nació una serie de revistas de corte misceláneo que dieron cabida a la cocina a su pauta editorial; así, publicaciones como Familia, Zig-Zag y Pacífico Magazine contaron con secciones fijas de recetas, donde también instruían sobre el modo de presentar los platos, de preservar los alimentos o de hacer rendir el presupuesto familiar con menús económicos.

En la década de 1930, comenzaron a aparecer nuevas publicaciones de gran formato e impecable edición, en los que se advierte la penetración de la cocina francesa como modelo de refinamiento y sofisticación. El primero fue La hermanita hormiga: tratado de arte culinario (1931), recopilación de la conocida escritora Marta Brunet. El segundo, La Buena Mesa (1935), formidable obra de Olga Budge, quien residió en Europa por largas temporadas en compañía de su esposo, Agustín Edwards MacClure. Como ella, fueron varias las mujeres de la alta sociedad chilena -entre otras, Lucía Larraín Bulnes, Matilde Rengifo y Lucía Vergara de Smith, con su Manual de cocina vegetariana chilena (1931)- quienes decidieron dar a conocer sus secretos gastronómicos por medio de manuales impresos. Lo mismo hizo en 1951 el extinto Hotel Crillón, cuyo restorán -uno de los más afamados exponentes de la culinaria francesa en nuestro país- editó una recopilación de sus más Famosas recetas, para deleite de su distinguida clientela.

Ministio(s) relacionado(s):

Cocina Chilena

Bibliografía

Alcalde, Alfonso, 1921-1992

Comidas y bebidas de Chile. Santiago :Quimantú,1972. 93 p. :il. ;14 cm.

Amenábar, Laura

Mis mejores recetas de cocina. Santiago :Zig-Zag,1982, c1974. 239 p. ;20 cm.

Bravo Walker, Mariana

Cocina popular. Santiago :[s.n.],1965. 470 p. ;17 cm.

Brunet, Marta, 1897-1967

La hermanita hormiga : tratado de arte culinario : recetas de guisos, dulces, menus, etc. : instrucciones para la buena disposición de la mesa con ilustraciones. Santiago :Nascimneto,1931. 493 p. :il.

Budge de Edwards, Olga

La Buena Mesa. Santiago :[s.n.],1935. 732 p. ;26 cm.

Campos Navarro, Emiliano

200 formas de guisar huevos : 50 recetas para salsas : Algunos guisos especiales de la cocina francesa, española, oriental y chilena. Santiago :Ed. Ercilla,1941. 103 p.

Eyzaguirre Lyon, Hernán

Sabor y saber de la cocina chilena. Santiago :Andrés Bello,impresión de 1987. 154 p. :il. ;27 cm.

Forster, Matilde

Para cecinas y fiambres a la chilena. Santiago de Chile :Editorial Nacional Gabriela Mistral,[1978]. 96 :il. (algunas col.) ;17 x 17 cm.

Fredes, César

Guía del buen comer. Santiago :LOM Eds.,1999. 200 p. ;21 cm.

Gracia S., Conchita

888 recetas de cocina y repostería. Santiago :Puga Hnos,1942. 206 p.

Hanisch, Walter

El arte de cocinar de Juan Ignacio Molina. [Santiago] :Eds. "Nihil Mihi",1976. 134 p. :il., retr. ;18 cm.

Larraín Bulnes, Lucía

Manual de cocina : colección de recetas variadas y económicas. [Padre Las Casas] :Editado por Enriqueta Larraín de Calvo,1943. 736 p. ;26 cm.

Lawe

La negrita Doddy : nuevo libro de cocina, enseñanza completa de la cocina casera i parte de la gran cocina. Santiago :Soc. Impr. y Litogr., Universo,1911. 427 p. ;27 cm.

Lillo de Salinas, Laura

"La Hormiga" : Libro de Cocina : Recopilación de Recetas. Santiago :[s.n.],1951. 246 p.

María Cenicienta

365 buenas recetas de cocina práctica chilena : una para cada día del año, confeccionadas, experimentadas y redactadas por la propia autora de este manual. Santiago, Chile :Ed. Cultura,1949. 67 p. ;19 cm.

Mena, Marcos

El consejero doméstico, o sea, un paso hacia la verdad higienica. Santiago :Impr. El Correo,1880. 420 p. :16 cm.

Merino Medina, Augusto

Cocina chilena familiar fina y fácil. [Santiago] :Edit. Sudamericana Chilena,c 1998. 2 v. :il. ;23 cm.

Montecino Aguirre, Sonia

La olla deleitosa : cocinas mestizas de Chile. Santiago de Chile :Catalonia,2005. 210 p. :il. (algunas col.) ;23 cm.

Pereira Salas, Eugenio

Apuntes para la historia de la cocina chilena. Santiago :Universitaria,1977. 156 p. :il. ;26 cm.

Pérez Zúñiga, Juan

Cocina cómica : ochenta recetas de guisos y postres, poesías culinarias algo de agricultura y un apéndice que comprende un santoral selecto y otras frioleras. Madrid :Renacimiento,1920. 253 p. ;18 cm.

Tía Pepa

Enciclopedia del hogar : cocina, repostería, helados, bebidas,licores,tocador, medicina e hijiene, homeopatía economía doméstica. Santiago :Imp. Enc. Esmeralda,1899. 365 p. :il. ;24 cm.

Valdivieso, Mercedes

Los secretos del gusto : la cocina. [Santiago] :SERNAM,1993. 50 p. :il. ;19 x 22 cm.

Vega, Julio

Famoso maestro de cocina del "Club de la Unión : nuestra primera autoriadad en materia de arte culinario ; brinda sus propias recetas para la preparación de postres con ciruelas secas asprocica. Santiago :Zig-Zag,[194-]. 6 p.

Vergara Díaz, Lucía

Manual de cocina vegetariana chilena. Santiago :Impr. Gutenberg,1931. 191 p.

Cronología

1851

Se publica el Libro de recetas Ciencia Gastronómica de Eulogio Marín

1865

Libro de recetas Cuadernos de guisos y postres

1872

Libro de recetas El Confitero chileno

1878

Libro de recetas Manual de cocinero práctico

1880

Libro Manual de las Familias

1900

Se publica Enciclopedia del Hogar de la tía Pepa

1900

Auge de folletines de recetas de cocina

1900

Influencia de la cocina francesa

1930

Surgen libros de cocina con edición de lujo

1931

Manual de Cocina Vegetariana

1935

Se publica la segunda edición de La buena mesa

1950

Auge de la cocina del Hotel Crillón

Nuevo manual de cocina

Famosas recetas

Apuntes para la historia de la cocina chilena

Manual de economía doméstica

Manual de confitería, pastelería, repostería y botillería

Manual de la salud : reglas jenerales sobre hijiene y consejos prácticos para tratar las enfermedades más comunes

Manual de la lavandera

La negrita Doddy : nuevo libro de cocina, enseñanza completa de la cocina casera i parte de la gran cocina : con un apéndice de recetas útiles i de los deberes de una dueña de casa

El consejero doméstico, o sea, un paso hácia la verdad hijiénica

El arte de cocinar de Juan Ignacio Molina

Ciencia gastronómica : recetas de guisos i potajes para postres

Cuaderno de guisos i postres

El confitero chileno : suplemento al cocinero práctico

La dueña de casa : nuevo libro de cocina i economia doméstica

Cocina de cuaresma

¡Para chuparse los dedos! Recetas de familia

La sazón y el gusto: un menú en tres ciudades de Chile

Manual de cocina: colección de recetas variadas y económicas

Manual de cocina a beneficio de Lourdes

Aves i caza

Comidas y bebidas de antaño y hogaño

Cocina : sopas

Salsas

Cordero, cerdo, conejo

Pescados i mariscos

Legumbres i platos de viernes

Postres, pastelería

Helados, jarabes, bebidas, licores

Cordero, carnero

Chancho, jamón

Fiambres

Escabeches

Entradas y frejoles

Guisos naturistas

Sopas

Huevos y ensaladas

Pequeñas indicaciones para el servicio

Los dulces

Las verduras y legumbres

Las aves y la caza

Explicación de algunos téminos culinarios

Diversos procedimientos culinarios

Consejos útiles y pequeños secretos para obtener mejor resultado en la confección de estas recetas

Fondos de cocina

Mantequillas

Salsas madres

Salsas calientes

Pescados

Mariscos

Aves

Carne de vaca

Guisos de almuerzo

Cocktails reconfortantes y tragos largos

Cups y ponches

Postres calientes

Postres fríos

Buei, vaca, ternera

Huevos i frituras

Ensaladas, fiambres i conservas

Tortas

Caldos, sopas y purés