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productos, técnicas y prácticas culinarios de los conquistadores

La tradición hispánica contribuyó con elementos clave a la hora de dar forma a la cocina criolla. En cuanto a los ingredientes, los conquistadores trajeron la cebolla y el ajo, legumbres como las lentejas y los garbanzos, y frutas como la uva. La introducción del trigo al Nuevo Mundo fue también una importación europea, cuya rápida proliferación en nuestro territorio terminó desplazando al maíz como materia prima para la confección de pan. Asimismo, los españoles popularizaron en América el consumo de carne de animales de crianza como el cerdo, la vaca y la gallina.

En lo que a técnicas culinarias y formas de consumo se refiere, la cocina hispánica impuso el hervido como mecanismo de cocción predominante y el sofrito como base de sabor. Por otra parte, la utilización de charqui como ingrediente principal de diversos guisos emblemáticos -costumbre hoy virtualmente extinta- sería, según ciertos investigadores, también una innovación europea. Algunos cronistas refieren que «a los españoles no les gustaba comer "carne cruda" y el charqui o carne expuesta al sol lo era para ellos». Por ello habrían ideado alternativas culinarias para sacar provecho de esta materia prima abundante y de alto valor nutritivo, tras enfrentar reiterados períodos de escasez de carne fresca durante los primeros años de la Conquista. Es posible que hayan sido ellos, entonces, quienes introdujeron «la costumbre de tostar los trozos de charqui por ambos lados y luego sumergirlos en agua fría para que la carne quede suave y crocante, freírlo en aceite o manteca» (Olivas, 1996:106-107) o sancocharlo, procedimientos que están presentes en la preparación de platos locales como el valdiviano, la carraca y el charquicán, este último considerado por varios estudiosos como «el único plato auténtico chileno» (Eyzaguirre 1986:26, citando el Larousse gastronomique).