Parte fundamental de las preocupaciones que tuvo Eloísa Díaz Insunza durante su gestión como Inspector Médico Escolar de Santiago y luego de la República, fue el de evitar los problemas de salud de los niños y niñas asistentes a las escuelas fiscales, además de diseñar políticas de carácter preventivo; para ello recopiló información a través de los profesores y directores de las mismas.

Dentro de ese trabajo de constatación de la realidad educacional chilena, pudo verificar que tanto la mal nutrición y sus enfermedades derivadas, así como la falta de recursos en los hogares de la clase trabajadora y los sectores populares, fueron de los factores más importantes relacionados con la deserción escolar, lo que informó constantemente a los ministros de Instrucción.

La visión política de la época -tanto liberal como conservadora- buscó responsabilizar a las familias por la deserción y las malas condiciones de salud, higiene y alimentación de niños y niñas. Durante las discusiones parlamentarias de la Ley de Instrucción Primaria Obligatoria, se buscó incluso castigar penalmente a los padres y madres que fuesen incapaces de enviar a sus hijos en buenas condiciones a las escuelas o que simplemente no los enviaran por mantenerlos ocupados en labores productivas, iniciativa que finalmente no prosperó por la incapacidad del Estado de ejercer control sobre estas personas. Ante la imposibilidad estatal de obligar a los padres y madres, se determinó que el Estado debía asegurar, progresivamente, el acceso a la alimentación básica de los alumnos de las escuelas fiscales, aunque esta acción demoró varias décadas (Serrano, Sol; Ponce de León, Macarena y Rengifo, Francisca. Historia de la educación en Chile (1880-1930). Tomo II: La educación nacional (1880-1930). Santiago: Taurus, 2018, p. 155-156).

Entre 1894 y 1905, Eloísa Díaz Insunza presentó sus observaciones al respecto, tanto en los informes como Inspectora del servicio, así como en diferentes congresos e instancias de discusión, con la finalidad de dar a conocer la precariedad en la que vivían los niños y niñas del país. Esta información fue especificada posteriormente en la publicación del texto La alimentación de los niños pobres en las escuelas públicas: informe presentado al señor Ministro de Instrucción Pública por el Médico Inspector de Escuelas de Santiago (1906), en el que presentó sus ideas y su plan de acción desde la institucionalidad que dirigía.

La primera constatación de Díaz fue que "la inmensa mayoría de la población escolar, está formada por los hijos de la clase proletaria. Generalmente desde edad muy temprana las madres llevan sus hijos a las Escuelas, y esto es para la familia una especie de alivio en el cuidado de los niños" (Díaz Insunza, Eloísa. La alimentación de los niños pobres en las escuelas públicas: informe presentado al señor ministro de instrucción pública por el médico inspector de escuelas de Santiago, Doctora Eloísa Díaz. Santiago de Chile: Imprenta, Litografía y Encuadernación, 1906, p. 3).

Al mismo tiempo, dio cuenta de la mala situación en la que se encontraba la mayoría de la población en los barrios populares de las principales ciudades y de los sectores rurales, en los que los niños y niñas acudían a la escuela sin haber consumido su desayuno o se veían imposibilitados de almorzar en sus hogares, lo que les producía "cloroanemia". Al describirlos, Díaz escribió que "muchísimos de los niños que asisten a nuestras escuelas se ven pálidos, flacos, demacrados, con la piel seca casi siempre padecen de pereza habitual. La alimentación insuficiente, ya sea por escasez o mala calidad de las sustancias alimenticias, agregado a la falta de abrigo, al mal aire que respiran, aire falto de oxígeno, pues casi siempre viven en cuartos pequeños, situados a un nivel inferior del de la calle, cuartos con una sola y las más veces pequeñísima puerta, por la que no penetra un rayo de sol, el clásico cuarto redondo, sepulcro de vivos, en donde están agrupados los padres con los hijos, que casi siempre son más de seis, todos en el más completo abandono e indolencia. Además de esto, podemos observar que dicho estado físico marcha aunado con el estado moral de los niños, que son testigos de escenas que están en pugna con las buenas costumbres" (Díaz Insunza, p. 5).

Junto con lo anterior, constató los bajos salarios pagados a los trabajadores y, al mismo tiempo, recalcó -apegada a las ideas políticas de la época- que el Estado sería incapaz de hacerse cargo de manera directa del problema de la alimentación para los escolares. Su propuesta hizo énfasis en la creación de asociaciones privadas de carácter benéfico, filantrópico y sin fines de lucro, apoyada de algún modo por el Ministerio de Instrucción Pública, que velaran por la salud y la alimentación de los estudiantes. Entre las enfermedades que asoció a la malnutrición, estuvo la escrófula de la niñez y la tisis, ambas asociadas a la tuberculosis infantil y adolescente, causantes de un gran del porcentaje de mortalidad infantil en aquella época.

La principal solución propuesta por Díaz en su texto, fue la de crear las Cantinas Escolares, idea que rescató de la experiencia expuesta por docentes y especialistas españoles asistentes a algunos de los congresos en los que participó. Al respecto señaló que "en los países más adelantados, el Gobierno se apresura a contribuir con cantidades considerables al sostenimiento de una institución como ésta, que contribuye de una manera tan eficaz, a dar a los educandos las fuerzas suficientes para sobrellevar con éxito las tareas escolares" (Díaz Insunza, p. 7).

Su gestión se centró en realizar la entrega de alimentos en los barrios populares más pobres, con el apoyo del Inspector General de Instrucción Primaria. Otra de sus soluciones fue la creación de una Sociedad Protectora de los Niños de las Escuelas Públicas, para canalizar a través de ella comida y vestuario, a partir de la colaboración de "las distinguidísimas damas de nuestra sociedad, que hacen del ejercicio de la caridad el único móvil de su vida, [quienes] me ayudarán también en esta obra, y podríamos tener una Sociedad semejante a la Olla del Pobre, Sociedad de Dolores, y tantas otras que, según vemos, dan resultados tan prácticos y provechosos. (…) Trataré de que desde su fundación quede palpablemente demostrado que los ricos se esmeran en hacer sentir su amor por el pueblo, y que le dedican sus más exquisitas atenciones al niño desvalido, al futuro soldado de la causa del progreso y del trabajo. Y al ver el proletariado que sus hijos tienen desde los primeros años protección amplia y desinteresada de los poderosos, no dudo que sabrán corresponder con gratitud y respeto" (Díaz Insunza, p. 10-11).

Si bien las ideas de Díaz solo tuvieron impacto inmediato en la creación de fundaciones caritativas para la ayuda de niños y niñas de sectores populares, como la La Sociedad de Escuelas de Proletarios, fundada por el senador Pedro Bannen, igualmente logró posicionar el problema en la opinión pública y fue parte de la discusión de las reformas educacionales presentadas en el Congreso Nacional. Así, entre 1900 y 1930, muchas de estas instituciones privadas recibieron aportes o subvenciones directas del Estado para mantener sus actividades en las escuelas públicas. En 1915, por ejemplo, se creó la Junta de Beneficencia Escolar, institución directora de los cuerpos médicos de las escuelas, encargados de la salud y alimentación de los niños y niñas. Posteriormente, en 1930 se creó, a través de la reforma a la Ley de Instrucción Primaria Obligatoria, la Junta de Auxilio Escolar que administró y centralizó la entrega de alimentos en los comedores de las escuelas fiscales (Serrano, Ponce de León, Rengifo, p. 158-159).